ถนอมอาหาร เคล็ด (ไม่) ลับถนอมอาหารง่าย ๆ สำหรับพ่อบ้าน แม่บ้านมือใหม่
ถนอมอาหาร อาหารเป็นหนึ่งในปัจจัยสี่ ประกอบด้วย อาหาร ที่อยู่อาศัย เครื่องนุ่งห่ม และยารักษาโรค เป็นต้น จึงเป็นว่า เป็นสิ่งที่จำเป็น สำหรับมนุษย์ ในการดำรงชีวิต เป็นอย่างมาก เพื่อให้มนุษย์ สามารถดำรงอยู่ ได้อย่างมีความสุข ความมั่นคง และความปลอดภัย
แต่ไม่ใช่ทุกที่ จะมีอาหารที่พอ ต่อการรับประทาน เพราะปัญหาทางด้านสภาพอากาศ หรือปัญหาการเงิน ซึ่งการถนอมอาหาร ก็เป็นหนึ่งในตัวเลือกที่ดี ที่จะทำการยืดอายุของอาหารให้นานออกไป หรือเก็บอาหารไว้กิน ในช่วงสภาพอากาศ ไม่เหมาะที่จะเจริญเติบโตของสิ่งมีชีวิต ผลไม้ และผัก
ซึ่งวิธีการถนอมอาหาร มีมากมายหลายชนิด หลาย ๆ คนอาจจะยังไม่รู้ว่า วิธีการถนอมอาหารมีอะไรบ้าง และ ประโยชน์การถนอมอาหาร มีอะไรบ้าง วันนี้เราจะได้รู้กัน
การถนอมอาหารคืออะไร ?
การถนอมอาหาร (Food preservation) คือ การเก็บรักษา หรือการยืดอายุอาหาร ให้กินได้อีกนาน โดยไม่มีการเน่าเสีย สามารถยังรับประทานอาหารที่มี สีสัน รสชาติ คุณค่าทางโภชนาการ และมีความสะอาด ความปลอดภัย ที่ยังใกล้เคียงกับอาหารต้นแบบมากที่สุด
วิธีการถนอมอาหารง่าย ๆ ที่หลายคนอาจจะไม่เคยรู้
การใช้ความเย็น
การแช่เย็น (Chilling) น่าจะเป็น การถนอมอาหารในปัจจุบัน ที่นิยมทำกันมากที่สุด เพราะการถนอมอาหารโดยวิธีนี้ สามารถทำได้ง่าย ๆ โดยการแช่ในตู้เย็น ซึ่งส่วนใหญ่ผู้คนบนโลกใบนี้ ก็น่าจะมีตู้เย็น ไว้ใช้ในบ้านกันแล้ว
ซึ่งการถนอมอาหารวิธีนี้ ส่วนมากนิยมถนอมเนื้อสัตว์ แต่ก็มีผัก และผลไม้ ที่นิยมนำมาแช่แข็งด้วย เช่น มะนาว โดยจะนำมะนาวมาบีบเป็นน้ำ ให้เก็บในรูปของน้ำแข็ง โดยจะนำมาใช้ในช่วงที่มะนาวมีราคาแพง เป็นต้น
การแช่แข็ง (Freezing) เป็นการเก็บรักษาอาหาร ในอุณหภูมิต่ำกว่า -18 องศาเซลเซียส เพื่อป้องกันการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ ซึ่งวิธีการนี้จะนิยม สำหรับแช่อาหาร จำพวกเนื้อสัตว์ เช่น อาหารทะเล ที่มีการส่งจากประเทศไปอีประเทศ หรือจากทวีปไปอีกทวีป เป็นต้น ซึ่งวิธีการนี้เหมาะสำหรับการขนส่งที่ไกลมาก ๆ
การใช้น้ำตาล ในการถนอมอาหาร
– การเชื่อม : เป็นการเพิ่มปริมาณน้ำตาล โดยใช้ความร้อนทำให้อาหารสุก และทำให้น้ำตาลซึมลงไปในอาหาร ทำให้อาหารมีรสชาติที่หวานอร่อย สามารถเก็บไว้ได้นานขึ้น
ยกตัวอย่างอาหารที่สามารถทำด้วยวิธีการเชื่อม เช่น พุทรา , เงาะ , ฟักทอง , มะยม , กระท้อน , เผือก , กล้วย , มันสำปะหลัง เป็นต้น
– การกวน : เป็นวิธีการถนอมอาหาร ที่ทุกคนน่าจะเคยได้ยิน โดยวิธีนี้จะนำเนื้อผลไม้ ที่ผ่านการทำความสะอาด มากวนกับน้ำตาล จนให้เป็นเนื้อเดียวกัน ง่าย ๆ แค่นี้ แต่เราสามารถเก็บอาหารพวกนี้ ไว้กินในระยะเวลานาน และมีรสชาติที่ดีอีกด้วย
ยกตัวอย่างอาหารที่สามารถทำด้วยวิธีการกวน เช่น มะม่วง สับปะรด เป็นต้น
– การแช่อิ่ม : เป็นการนำผลไม้ ที่ผ่านการทำความสะอาดด้วยน้ำปกติ และน้ำเกลือแล้ว มาแช่ที่น้ำเชื่อม แล้วปล่อยทิ้งไว้ ก็จะได้อาหารที่แช่อิ่มแล้ว ไว้รับประทานแล้ว แถมอร่อยมาก ๆ ด้วย
ยกตัวอย่างอาหารที่สามารถทำด้วยวิธีการแช่อิ่ม เช่น มะละกอ , พุทรา , มะม่วง , ลำไย , มะขาม , มะยม , ลูกท้อ , ฟักทอง , มะเขือเทศ , กระเจี๊ยบ , ลูกตาล เป็นต้น
การถนอมอาหารโดยใช้ความร้อน
– การถนอมอาหาร โดยใช้ความร้อนระดับพาสเจอร์ไรส์ (Pasteurization) : เป็นการใช้ความร้อนถนอมอาหาร ที่อุณหภูมิต่ำกว่า 100 องศาเซลเซียส ซึ่งสามารถทำลายจุลินทรีย์ไม่ทนความร้อน ได้บางชนิดเท่านั้น แต่หลังจากฆ่าเชื้อด้วยความร้อน จะต้องเก็บอาหารที่อุณหภูมิต่ำ
– การถนอมอาหาร โดยใช้ความร้อนระดับสเตอริไลส์ (Sterilization) : เป็นการใช้ความร้อนถนอมอาหาร ที่อุณหภูมิสูงกว่าจุดเดือด สามารถทำลายจุลินทรีย์ได้ทุกชนิด แต่วิธีการนี้ หลังจากฆ่าเชื้อด้วยความร้อน สามารถเก็บอาหาร ไว้ในอุณหภูมิห้องได้ตามปกติ
การหมักดอง (Fermentation)
การหมักดอง นิยมใช้เป็นเกลือที่มีความเค็ม เพราะมีจุลินทรีย์บางชนิด ช่วยป้องกันอาหารเน่าเสีย ในการถนอมอาหาร เช่น ผักดอง ปูเค็ม ไข่เค็ม หอยดอง เป็นต้น อาจจะเติมน้ำซาวข้าว เพื่อเร่งปฏิกิริยา ให้รวดเร็วยิ่งขึ้น
ซึ่งการดองมีหลากหลายวิธี เช่น การดองหวาน การดองเค็ม การดองเปรี้ยว เป็นต้น
การตากแห้ง
การตากแห้ง เป็นการถนอมอาหาร ที่นิยมอีกวิธีหนึ่ง โดยวิธีนี้นิยมกับเนื้อสัตว์ เช่น ปลา หมู เป็นต้น แต่ก็มีผัก และผลไม้ เช่น พริก , เห็ดหูหนู , สาหร่าย ,หน่อไม้ เป็นต้น ซึ่งวิธีการง่ายมาก ๆ นำสิ่งที่ต้องการตากแห้ง มาทำความสะอาด และหมักด้วยเครื่องปรุงรสต่าง ๆ พอเสร็จแล้วก็นำตากแห้งได้เลย
หลักการของการถนอมอาหาร
การถนอมอาหารมีไว้เพื่อสำหรับยืดอายุของอาหาร ให้ยังสามารถกินได้อีก แม้ผ่านมานานแล้ว โดยไม่ให้อาหารเน่าเสีย ซึ่งเพื่อป้องการไม่ให้เกิดการเน่าเสีย จึงได้มีถนอมอาหาร ซึ่งมีหลักการถนอมอาหาร ดังต่อไปนี้
1. ป้องกันการสลายอาหารโดยจุลินทรีย์
- ทำให้อาหารปลอดเชื้อ
- กำจัดจุลินทรีย์ที่ไม่ดีออกไปให้หมด
- เก็บรักษาอาหารไว้ในอุณหภูมิต่ำ หรือไว้ในที่แห้ง เพื่อป้องกัน หรือลดการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ เพื่อป้องกันไม่ให้อาหารเกิดการเน่าเสีย
2. ป้องกันการสลายตัวเองของอาหารที่ทำการถนอม
- ทำการยับยั้ง หรือเอนไซม์ชนิดต่าง ๆ ที่อยู่ภายในอาหาร ซึ่งเป็นตัวส่งผลให้อาหารเน่าเสีย
- ใช้สารบางตัว เพื่อลดการเน่าเสียของอาหาร เช่น ใช้สารกันบูด เป็นต้น เพื่อยืดอายุของอาหาร ให้ยังสามารถรับประทานได้ มีความสด ความใหม่อยู่เหมือนเดิม
3. ป้องกันความเสียหาย และการปนเปื้อนจากแมลง ที่มาสัมผัส ซึ่งอาจจะทำให้เกิดการปนเปื้อนเชื้อโรค หรือจุลินทรีย์ก่อโรคชนิดอื่น ๆ ที่มาจากแมลง
ประโยชน์ของการถนอมอาหาร
- ทำให้มีอาหารทาน ในช่วงเวลาที่อาหารขาดแคลน
- ทำให้มีอาหารที่หลากหลายรสชาติให้กิน เพราะการดองที่หลายรูปแบบ ที่แตกต่างกัน เช่น การหมักดอง การแช่อิ่ม เป็นต้น
- ช่วยยืดอายุอาหาร
- ช่วยลดการเน่าเสียของพืชผัก
- ช่วยให้เกิดอาชีพเสริม หรือเกิดรายได้เพิ่มเติม
- ช่วยประหยัดค่าใช้จ่าย จากการซื้ออาหารนอกฤดูกาล เพราะสามารถถนอมอาหารนอกฤดูกาลมาไว้รับประทาน
- ป้องกันไม่ให้อาหารเน่าเสีย สำหรับการขนส่งระยะทางไกล