วิธีการ, อาหารอร่อย

การทำกะปิ ผลิตตามแต่ท้องถิ่นนั้นๆ โดยส่วนใหญ่ทำมาจากกุ้งเคย ซึ่งมีมากในแถบชายฝั่งอันดามัน

การทำกะปิ

การทำกะปิ เครื่องปรุงหนึ่งที่สำคัญ และขาดไม่ได้ ของอาหารไทย

การทำกะปิ เรามักจะเห็นว่า อาหารไทยมี เครื่องปรุงที่หลากหลาย และมีขั้นตอน และวิธีทำ ที่ต้องบอกเลยว่า แปลกพิสดารอีกด้วย ยกตัวอย่างที่ต้องทำ และมีออกมา เป็นอุตสาหกรรม กันเลยในตอนนี้ ได้แก่ น้ำตาลปึก น้ำปลาร้า น้ำพริกแกงต่าง ๆ กะปิ และวันนี้เรา จะได้นำเรื่องราว เกี่ยวกับกะปิ มาให้ทุกท่าน ได้ทราบว่า กะปิ มีบทบาทอย่างไร กับอาหารไทย และอาหารภาคพื้นนี้

การทำกะปิ กะปิ คือ สิ่งที่ถูกคิดขึ้นมา จากการที่ชาวประมง เมื่อจับกุ้งมาได้จำนวนมาก ๆ และกินก็ไม่หมด ขายก็ไม่ทัน ทำอย่างไรถึงจะ เก็บรักษาไว้ได้ ให้นานที่สุดทำให้ การทำกะปิ เกิดขึ้นก็ต้องขอบคุณ ภูมิปัญญาของผู้เฒ่าผู้แก่ สมัยโบราณ ที่ถ่ายทอดกัน มาอย่างยาวนานกันเลยค่ะ

ซึ่งในสมัยก่อน กะปิ ทํามาจาก การแค่นำกุ้ง มาดองไว้ถือเป็น การถนอมอาหารชนิดหนึ่ง ของภูมิภาคเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ ซึ่งในตอนนี้ กะปิก็ได้กลายมาเป็น อุตสาหกรรม ของอาหารที่เรียกว่า สร้างรายได้ให้แก่ บรรดาชาวประมง

การทำกะปิ

การทำกะปิ กะปิคือการถนอมอาหาร วิธีหนึ่งตามภูมิปัญญา ของคนโบราณ

ซึ่งกะปิก็ยังแบ่งออก เป็นอีกหลายชนิดเลย ตามการนำวัตถุดิบ แต่ละอย่างมาใช้ ในการผลิต เพราะเราก็มักจะได้ยิน ว่ากะปิกุ้งหรือกะปิเคยแบบนี้ค่ะ ซึ่งก็แล้วแต่ว่า จะทำมาจาก ผลิตภัณฑ์เคยหรือผลิตภัณฑ์กุ้ง ซึ่งเค้าได้นำเอา กุ้งหรือเคยมาหมัก กันเข้ากับเกลือ ที่มีอัตราส่วนที่เหมาะสม

วิธีการทำแบบนี้ ก็จะเกิดการย่อยสลาย และมีรสเค็ม เพื่อไม่ให้กุ้งหรือเคยเน่านั่นเอง จากนั้นก็ทำการ แยกเอาน้ำออก แล้วก็มาบดในสมัยก่อน ก็น่าจะมาตำ แล้วก็ทำการ หมักต่อไปอีก จนได้เนื้อ และรสชาติ ของกะปิที่ต้องการ เพราะว่ากะปิ เป็นผลิตภัณฑ์ ที่นิยมรับประทาน กันในแถบภูมิภาคบ้านเรา

เรียกว่ามากันทั้งไทย เวียดนาม เขมร พม่า มาเลเซีย ลาว อินโดนิเซีย ก็นิยมนำมา ใช้ในการปรุงอาหารหรือนำ การทำกะปิ มาเป็นเครื่องชูรสให้กับ อาหารที่รับประทาน ซึ่งก็จะเห็นได้จาก มีชื่อที่เรียกแตกต่างกันออกไป

-. อย่างทางประเทศพม่าเรียกกะปิกุ้งว่า ngapi

-. ทางประเทศกัมพูชา มักจะนิยมนำพวกปลาเล็ก ๆ มาทำเป็นกะปิ และเค้ามักจะเรียกว่า Prahoc

-. จากทางฝั่งของประเทศลาว เค้าก็นิยมใช้ วิธีทำกะปิ ปลา ที่ผลิตที่ผลิตมาจาก ปลานวลจันทร์ และพวกปลาซิว และทางลาวก็จะเรียกกะปิว่า padec

-. ทางประเทศเวียดนาม นิยมเอากุ้งมาทำกะปิ เช่นเดียวกันกับบ้านเรา และเค้าเรียกว่า mam – tep

-. และประเทศมาเลเซีย ทำกะปิที่มาจากพวกเคยคือ เคย กะปิ และเค้าเรียกว่า blachan

-. ในประเทศฟิลิปปินส์ เค้ามักจะทำกะปิ มาจากปลาไส้ตัน หรือพวกปลาทะเลอื่น และเรียกกะปิว่า bagoong

-. ประเทศอินโดนิเซีย ก็เป็นอีกประเทศหนึ่ง ที่ทำกะปิมาจากุ้ง และเคย และเค้าเรียก กะปิเคยกุ้ง เหล่านั้นว่า trassi – ikan

โดยปกติแล้วก็จะมีคำถามว่า กะปิมีกี่ชนิด และกะปิมักจะแบ่งได้ เป็นสองประเภทได้แก่

-. กะปิแห้ง แบบนี้เค้าจะมี ความชื้นน้อยและลักษณะ ของเนื้อจะค่อนข้างเหนียว

-. กะปิเหลวจะมีความชื้นสูง และเนื้อจะเหลว ๆ เหมือนพวกซอสมะเขือเทศ

ทำให้เราสังเกตได้ว่า สิ่งที่นำมาเป็นวัตถุดิบ ในการผลิตนั้น เป็นวัตถุดิบที่เลือกสรร และเฉพาะเจาะจง ของแต่ละที่ ที่ต้องดูว่าสมควร ที่จะใช้อะไรทำ ทีนี้เราก็มาดูกันค่ะ

การทำกะปิ

เจ้ากะปิที่บางคน บอกว่าเหม็น ๆ แบบนี้เค้ามี คุณค่าทางอาหารเท่าไรกัน

ต่อจำนวนกะปิ ที่มีน้ำหนัก 100 กรัม

-. ได้พลังงาน 144 กิโลแคลอรี่

-. โปรตีน 23.8 กรัม

-. ไขมัน 2.8 กรัม

-. คาร์โบไฮเดตรอยู่ที่ 5.9 กรัม

-. เส้นใย 1.7 กรัม

-. แคมเซียม 1565 มิลลิกรัม

-. ฟอสฟอรัส 1233 มิลลิกรัม

-. ธาตุเหล็ก 7.2 มิลลิกรัม

-. วิตามินเอ 145 ไม่โครกรัม

-. ไรโบฟลาวิน 0.36 มิลลิกรัม

-. ไนอาซิน 11.3 มิลลิกรัม

-. เถ้า 30.5 กรัม

โอ้โหใช่ไหมคะ เห็นว่าเป็นเพียง แค่ส่วนหนึ่งของวัตถุดิบ ในการประกอบ อาหารแค่นี้ ก็มีคุณค่าทางอาหาร ที่ไม่ธรรมดา กันเลยทีเดียวนะคะ

การทำกะปิ

ในเมื่อมีเยอะแยะ มากมายแบบนี้ แล้วเราจะเลือกอย่างไร?

ก็คงต้องมีแอบกระซิบ ว่าถ้าเราจะต้อง ทำน้ำพริกแกงให้อร่อย จำเป็นจะต้องเลือก กะปิที่มีลักษณะอย่างไร

-. อันดับแรก ก็ต้องดูที่สีกันก่อนเลยค่ะ เพราะว่ากะปิ ที่มีคุณภาพที่ดี จะมีสีแดงที่ออกไปทางชมพู หรือออกไปทาง สีม่วงนิดหน่อย และสีจะต้อง ไม่คล้ำนะคะ แต่ถ้าหากพบว่า มีสีที่แดงเกินไป อันนี้ก็อาจจะเป็นไปได้ ว่าทางผู้ผลิต อาจจะผสมสีย้อมผ้า เพื่อทำให้ผู้บริโภค เข้าใจผิดคิดว่า เป็นกะปิแท้นั่นเองค่ะ

-. ต่อมาก็คือต้องดมกลิ่น เพราะว่ากลิ่นของกะปิ ที่ดีนั้น จะมีกลิ่นที่หอม และไม่มีกลิ่นเหม็นเด็ดขาด

-. สังเกตได้จากเนื้อของกะปิ เพราะถ้ากะปิ ที่มีคุณภาพ จะมีความเหนียว และสามารถมองเห็น เนื้อกุ้งหรือเคย ที่ใช้เป็นวัตถุดิบ ได้อย่างชัดเจน ซึ่งจะแตกต่าง จากกะปิที่มีคุณภาพที่ต่ำ เพราะเนื้อของเค้า จะค่อนข้างหยาบ และมองไม่ออกว่า เป็นส่วนของกุ้ง หรือเคยเลย

แบบนี้เองถึงได้มา ซึ่งความอร่อย

เพราะขั้นตอนของการทำกะปิ ก็อาศัยหลักการ และขั้นตอนที่คล้าย การทำน้ำปลา ที่ต้องอาศัยเชื้อจุลินทรีย์ เข้าไปเพื่อช่วย ในการย่อยสลาย เพื่อให้ได้เอนไซม์ จากเนื้อปลา ทำให้เกิดขบวนการ ทางเคมีของขบวนการหมัก ที่จำเป็นจะต้อง ใส่เกลือในปริมาณ พอเหมาะเพื่อไม่ให้ เกิดจุลินทรีย์

ที่จะทำให้เกิดการเน่าเสีย ดังนั้นทุกขั้นตอน และขบวนการทำ ก็ต้องมีความสะอาดเป็นหลัก และสิ่งที่สำคัญที่สุด คือการย่อยสลาย โดยเอนไซม์ ที่ต้องการย่อยโปรตีน และไขมันนี่เอง จึงเป็นเหตุผล ที่ทำให้เกิดกลิ่น และรสชาติ ของกะปิชั้นดี

ซึ่งกะปิในประเทศเรา ก็จะมีมาจากหลากหลายที่ ไม่ว่าจะเป็นจังหวัดสงขลา พังงา สมุทรสาครที่รู้จักกันคือ วิธีทำกะปิ คลองโคน ต่อไปก็มีอีกที่สมุทรปราการ ระยองชุมพร ตราด ซึ่งก็จะมี ความแตกต่างกัน ของการทำกันออกไป แต่ก็ถือว่าเป็นที่นิยม ที่บรรดาพ่อครัวแม่ครัว นิยมใช้กันอยู่ในปัจจุบัน

และแน่นอนว่า เมื่อทุกท่านที่ได้อ่าน บทความนี้จบลง ทุกท่านก็จะมีความเข้าใจ ถึงว่าทำไมอาหารไทยหลาย ๆ อย่างถึงขาดกะปิไม่ได้เลย เพราะนั่นหมายถึง จะเสียรสชาติและ ไม่สามารถปรับสูตรให้กลับมา อร่อยและมีรสชาติที่ ดั้งเดิมได้อีกเลยค่ะ

สำหรับท่านใดที่ต้องการหาความรู้เพิ่มเติมเกี่ยวกับ ความรู้เทคนิคการทำอาหาร ก็สามารถติดตามได้ทางหน้าเวปไซด์ของเราได้เลยค่ะ ที่จะได้มีไว้ในหมวดหมู่ วิธีการ, อาหารอร่อย ที่จะได้มา อัพเดทให้ทุกท่าน ได้เข้าไปศึกษากันได้ แบบจุใจไปเลยค่ะ

หากท่านใดต้องการติดต่อเราโดยตรงสามารถติดต่อได้ที่ @UFA-X10

เรียบเรียงโดย NANAMI

 

You may also like...

ใส่ความเห็น

อีเมลของคุณจะไม่แสดงให้คนอื่นเห็น